ขอถามเรื่องธุรกิจอาหารทะเลแช่แข็งหน่อยครับ

[คนขายของ]

อยากทราบว่า กุ้ง ปลา หอย เสียชีวิตก่อนมาถึงโรงงาน เช่นว่าระหว่างการขนส่ง ถูกแช่เย็นมาตั้งแต่ในเรือประมง หรือว่าโรงงานเป็นผู้ทำให้เสียชีวิตครับ

ขอบคุณครับ

[race_maddog]

เท่าที่รู้มา เค้าใช้วิธีทีเ่รียกว่า "น๊อคน้ำ" นะครับ
คือทำให้อยู่ในสภาพหยุดแช่แข็งกะทันหัน ยังไม่ตาย
เพื่อรักษาสภาพสดไว้ก่อน แล้วค่อยมาถึงโรงงาน

รอท่านอื่นมาช่วยแชร์เพิ่มเติมครับ  :D

[maybe]

ถูกแช่แข็งตั้งแต่อยู่ในเรือประมงแล้วค่ะ

[Pinola]

ถูกแช่แข็งตั้งแต่อยู่ในเรือประมงแล้วค่ะ

[Oatarm]

อาหารแช่แข็ง แปรรูป  ไม่ว่าจะเป็นอาหารทะเล  หรือ จำพวก ไก่ หมู  ออกจากฟาร์มทั้งหมด  ( เว้น ทูน่า ของ TUF  )  มันเกี่ยวกับระบบการตรวจสอบของสินค้า  มาตรฐานการผลิตที่เป็นที่ยอมรับในตลาดทั้งในและนอก    เคยผลิตภัณฑ์ เช่น เก๊ยวกุ้ง  ขนมจีบ ฮะเก๋า แม้อาหารทะเลสดแช่แข็ง  ที่ขายตามห้างไหมครับ  ขนาดเท่ากันทุกคำ    ไม่มีหรอกครับ  แช่น้ำแข็งมาจากเรือประมง

[Coca-Cola]

ผมคิดว่าทางโรงงานคงขาดหวังให้ยังไม่ตายนะครับ  เมื่อมาถึงโรงงาน  เพราะถ้า กุ้ง หอย ปู ปลา ยังคงมีชีวิตอยู่ จนมาถึง ณ โรงงาน
อย่างหนึ่งที่ยืนยันถึงคุณภาพของวัตถุดิบเหล่านี้  ก็น่าจะเป็นคุณภาพทั้งทางโครงสร้างภายนอกและภายในของตัววัตถุดิบเอง

ทั้งในส่วนของ ฟิสิก เคมี และชีวะ
ผมเปรียบเทียบง่ายเช่น Mr. Shirmp (มาจากฟาร์ม)

ทางชีวะและเคมี
ก็จะเป็นเรื่องของคุณภาพของโปรตีน และกรดยูริก
     หากกุ้งตาย  กล้ามเนื้อโปรตีนจะหดเก็ง และเกิดการหลอมรวมของโครงสร้างโปรตีนในชนิดหลักๆ เข้าหากัน ต่อมาหลายชั่วโมง โปรตีนเกิดคลายตัวและเข้าสู่
สภาวะการละลาย(ซึ่งทำให้สามารถละลายรวมต้วเข้ากับน้ำ[น้ำที่ใช้น็อคกุ้ง] และมีผลโดยตรงต่อน้ำหนักกุ้งที่หายไป รวมทัี้งเกิดการผลิตกรดยูริกขึ้น ซึ่งจากภาวะการเปลี่ยนแปลง
โครงสร้างทั้งทาง ชีวะ(โปรตีน)  และเคมี(กรดยูริก)ดังกล่าว  ก็ส่งผลกับคุณภาพของเนื้อกุ้งแล้ว

ทางฟิสิกส์ในส่วนกายภาพ
กุ้งที่ยังไม่ตาย เมื่อนำมารวมกันในถังน้อค จะพบว่า Texture ถูกทำลาย/เสียหายน้อยกว่า  กุ้งที่ตายแล้ว  ซึ่งความน่าจะเป็นมาจาก  กุ้งที่ยังไม่ตาย จะมีภาวะการป้องกันตัว หรือปัดป้องอันตรายที่จะเข้ามาสู้ตัวได้  ในขณะที่กุ้งตายแล้ว---ไม่  เช่น น้ำแข้งปลายแหลม ขากุ้งตัวอื่นๆ ขอบถังกุ้ง การแออัดขัดสีกันระหว่างประชากรกุ้งด้วยกัน เป็นต้น

ในความเป็นจริงของกุ้งที่นำส่งมายังโรงงาน
แต่ในความเป็นจริงแล้วยากครับ  ที่ทางโรงงานจะได้กุ้งที่ยังคงมีชีวิตอยู่ถึงแม้ว่าจะมีการน็อคกุ้งด้วยน้ำแข็งเพื่อให้กุ้ง่เข้าสู่สภาวะจำศึล  แต่ในระหว่างกระบวนการขนส่ง  ทั้งเรื่องของระยะเวลา  และวิธีการขนส่งที่ถูกต้องและไม่ถูกต้อง ก็อาจทำให้กุ้งตายระหว่างทางได้  แน่นอนว่าคงไม่เป็นไปตามความคาดหวังของโรงงาน แต่บางเรื่องก็ยากแก่การควบคุม (แต่บางวัตถุดิบ  ก่อนเข้าสู่โรงงานแปรรูป ทางโรงงานอาจต้องการวัตถุดิบดังกล่าวที่อยู่ในสภาวะที่ตายแล้ว โดยถูกทำให้ตายภายใต้ระบบโรงงานของโรงเชือด)ดังนั้น

กุ้งที่ส่งมาถึงโรงงาน จึงมีอยู่ 2 แบบ คือ  1. กุ้งที่ตายแล้ว  และ  2. กุ้งที่ยังไม่ตาย ครับ

โดย  กุ้งที่ยังไม่ตายอาจดองไว้ได้นานหน่อย  ส่วนกุ้งที่ตายแล้วต้องวางแผนนำเข้าสู่กระบวนการแปรรูปวัตถุดิบให้เร็วที่สุดภายใต้ระยะเวลาที่ยอมรับในคุณภาพของวัตถุดิบ ครับ

...  ข้อมูลขาดๆ  เกินๆ หากผิดพลาดประการใด  ต้องขออภัยมา ณ ที่นี้

[นะโม]

พอมีความรู้แชร์กันนิดหน่อย
กุ้งที่ส่งรง. มาจากฟาร์มที่เลี้ยงหรือชาวบ้านเรียกว่า บ่อกุ้ง  เมื่อสิบปีก่อนจะนิยมกุ้งกุลาดำมากๆ แต่มีปัญหาว่าเลี้ยงยาก เป็นโรคง่าย พอทางซีพีนำกุ้งขาวแวนาไมเข้ามาเลี้ยงเพื่อกำจัดจุดอ่อนดังกล่าวและรับซื้อในราคาสูง จึงเป็นที่นิยมจนถึงทุกวันนี้ นอกเรื่อง:)
หลังจากเลี้ยงกุ้งได้ขนาดตามที่ต้องการก็จะเรียกนายหน้ามาตีกุ้งที่บ่อ มาพร้อมกับถังใส่น้ำแข็งเลย พอกุ้งขึ้นมาจากบ่อก็ถูกน๊อคในน้ำเย็นที่ว่า แล้วจึงคัดขนาด และส่งขายให้ รง.หรือตลาดกุ้งมหาชัย ทั้งหมดนี้ใช้เวลา 1 -2วัน ขึ้นกับระยะทางขนส่ง
กุ้งจะสดมากน้อยแค่ไหน ขึ้นอยู่กับ ความเย็นและระยะเวลา ก่อนถึงมือ รง.

กุ้งที่ส่ง รง.จึงเป็นกุ้งที่ตายแล้วเพราะสะดวกในการขนส่งและง่ายในการคงความสดด้วยการดองน้ำแข็งเป็นชั้นๆ
กุ้งที่ส่งร้านอาหารเรียกว่ากุ้งอ๊อก (มาจากการขนส่ง ที่มี สายอ๊อกซิเจนในน้ำ) ยังมีชีวิตอยู่

[saichon]

[quote="นะโม"]พอมีความรู้แชร์กันนิดหน่อย
กุ้งที่ส่งรง. มาจากฟาร์มที่เลี้ยงหรือชาวบ้านเรียกว่า บ่อกุ้ง